Зміни в нормах та порядку організації харчування дошкільників в ЗДО

(роз’яснення для батьків)

Кажуть, що все нове— лише добре забуте старе. Утім, це не про нові нормативно-правові акти з організації харчування.
Адже їхні розробники змінили, доповнили й конкретизували чимало важливих питань.

Нові норми й порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку уряд затвердив постановою від 24.03.2021 №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» (далі— Норми, Порядок).

Норми й Порядок набирали чинності з 1 вересня 2021 року, окрім пунктів 4—7 про безплатне харчування дітей.

Що ж нового в нормах та порядку організації харчування дошкільників?

Ввели чотиритижневе меню

Замість примірного двотижневого меню діє чотиритижневе. Воно містить набір страв і вихід/масу їх порцій для різних вікових груп, а також ураховує дієтичні потребидітей та сезонність. Дитячий садок самостійно готує та реалізує страви, складає примірне чотиритижневе сезонне меню, його затверджує директор дитячого садка та погоджується із територіальним органом Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Ротація готових страв у чотиритижневому сезонному меню планується відповідно до норм споживання основних груп харчових продуктів на сніданок/вечерю, обід та перекуси— другий сніданок/підвечірок.

На основі примірного чотиритижневого сезонного меню, як іраніше, складається меню-розклад і водночас ураховується технологічна документація на страви та вироби, тобто картки-розклади страв.

Змінилася й процедура заміни страв та продуктів харчування в меню-розкладі. Якщо є проблеми з постачанням або якістю чи безпечністю певного продукту харчування, використовується заміна страви чи продукту харчування в межах примірного чотиритижневого меню. Наприклад, меню четверга пропонується дітям упонеділок, відповідно меню понеділка— у четвер.

Конкретизували тижневі норми й масу порцій

Норми розподілили за прийомами їжі— окремо для основних прийомів і для другого сніданку й підвечірку. Тепер вони визначають:

• ·назву групи продуктів харчування;
• характеристику;
• частоту включення продукту харчування до складу сніданку, обіду та вечері/другого сніданку та підвечірку;
• кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень;
• масу нетто порцій продуктів харчування для приготування їжі або готового виробу/страви для відповідної вікової групи.

Визначили харчування дітей з особливими дієтичними потребами

У нових Нормах і Порядку чітко визначили особливості організації харчування дітей з особливими дієтичними потребами, зокрема:

• із цукровим діабетом;
• харчовою алергією;
• целіакією;
• лактазною недостатністю;
• вродженими порушеннями метаболізму.

Харчування дитини з особливими дієтичними потребами організовується за наявності медичної довідки від лікаря загальної практики — сімейного лікаря чи лікаря-педіатра.

Щоб правильно організувати харчування дітей із целіакією, у Додатку 12 до Норм розробники визначили продукти харчування, що містять глютен:

• пшениця;
• жито;
• ячмінь;
• овес, контамінований глютеном;
• тритікале (гібрид пшениці та жита);
• хліб, борошняні кулінарні вироби з пшениці або жита;
• макаронні вироби;
• м’ясо та риба в паніровці;
• напої на основі солоду ячменю, пшениці або жита.

У Додатку 13 до Норм подали індекси алергенів або непереносимих речовин та їхні розшифровки. Так, до звичних нам глютену, лактози й горіхів, додали, зокрема, селеру, кунжут, люпин тощо.

Окреслили добову потребу дітей у рідині

Тепер є офіційна вказівка, скільки рідини повинні щодня випивати діти різних вікових груп:

• від одного до чотирьох років— 1—1,3 л;
• від чотирьох до шести років— 1,2—1,7л.

Щоб забезпечити добову потребу дітей у рідині, давайте питну воду й безкалорійні напої. Не враховуйте рідких страв та напоїв з калоріями— молочні напої, сік тощо.

Діти мають споживати чисту та безпечну воду, що відповідає вимогам, які встановлює МОЗ.

Фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без цукру та підсолоджувачів пропонується дітям різних вікових груп двічі на тиждень під час сніданку або вечері:

• від одного до чотирьох років— 120мл;
• від чотирьох до шести (семи) років— 180мл.

Такі соки мають містити не більше ніж 0,12г натрію або еквівалентну кількість солі на 100мл готового продукту.

Зменшили норми цукру та солі

З вересня вилучається з меню кондитерські вироби. Додаток 2 до Постанови № 1591 містить денну норму на одну дитину:

• від одного до трьох років— 5—15г;
• від трьох до шести (семи) років— 15—20 г.

При приготуванні страв, обмежується кількість доданого цукру й меду. Це не стосується вмісту природних цукрів умолочних продуктах, фруктах, ягодах та овочах. Какао та чай також готується дітям без цукру та інших підсолоджувачів.

Дітям до трьох років Норми забороняють вживати цукор. До страв для дошкільників віком від чотирьох до шести (семи) років пропонується додавати:

• на сніданок і вечерю— по 7,5г;
• обід— 10г.

Порівняймо денні норми цукру:

Тобто кількість цукру в раціоні зменшили щонайменше на 10г щодня, а то й удвічі.

Кількість солі в готових стравах теж обмежується, а використовується лише йодована. Тижнева норма солі тепер— 15порцій, маса нетто кожної для дітей різних вікових груп:

• від одного до чотирьох років— 0,7г;
• від чотирьох до шести (семи) років— 1г.

Порівняймо: раніше діти віком від року до трьох вживали 2г солі щодня, а від трьох до шести (семи) років— 5—8 г залежно від кількості прийомів їжі.

Тобто для дітей від чотирьох років зменшили норму вживання солі на 2—5г щодня.

Вміст солі в Порядку розробники називають одним з основних критеріїв, за якими відбирають продукти харчування і страви для закладів освіти.

А ще в Нормах і Порядку збільшили в раціоні дітей кількість фруктів та м’яса, а зменшили— хліба, визначили режим/кратність харчування залежно від режиму роботи закладу освіти.

Нові Норми споживання продуктів харчування (чіткіші та ґрунтовніші.)

Це основний аспект для чотиритижневого меню на будь-який період. Дотримуйтесь норм споживання продуктів харчування— раціон дітей буде і повноцінним, і різноманітним (табл.1).

Зокрема, визначають масу нетто однієї порції того чи того продукту харчування, кількість його порцій на тиждень та як часто включати до складу сніданку, обіду й вечері. З нового навчального року збільшилася, в раціоні дітей, кількість фруктів, м’яса, риби, а зменшилась— хліба й картоплі.

Визначили способи організації харчування

Новий Порядок уточнює способи організації харчування:

• заклад самостійно, тобто його працівники готують тареалізовують готові страви;
• постачальник продуктів харчування та/або послуг з харчування— кейтеринг або аутсорсинг.

Конкретизували режим харчування

Режим/кратність харчування залежить від режиму роботи закладу та часу, який дитина проводить у ньому:

• понад 4год— одно- або дворазове, сніданок та/або обід;
• 12год і менше, але понад 8год— триразове;
• понад 12год— чотириразове, зокрема вечеря з 18:30 до 19:00;
• цілодобово— п’ятиразове із щонайменше триразовим споживанням гарячої їжі.

Орієнтовний графік прийомів їжі затриразового харчування

ясла: садок:
сніданок -08:00-08:20 сніданок- 08:30-08:50
обід- 11:30-12:00 обід-12:30-13:00
вечеря-15:30-16:00 вечеря- 16:30-16:50

Їжа видається дітям у чітко визначений час з інтервалами у три-чотири години.

Якщо дитина перебуває в дитячому садку чотири та менше годин, її за заявою одного збатьків або інших законних представників можна не харчувати.

Удержавних/комунальних дитячих садках сніданок, другий сніданок, підвечірок івечеря мають тривати неменше ніж 20хв, обід— 25—30хв.

Підготувала вихователь-методист ДНЗ №22 «Ластівка» Аксьонова А.В.

Рекомендації для батьків

«Як організувати корисне харчування в домашніх умовах»

Розподіл страв за прийомами їжі

Меню дітей на сніданок, обід та вечерю має містити першу, другу та третю страви.

Сніданок

Діти не люблять снідати. Проте сніданок дає організму змогу підтримувати працездатність до обіду. Тому цей прийом їжі має бути поживним. Сніданок складається:

• із закуски (салати зісвіжих овочів та фруктів, порційні овочі тощо);
• гарячої страви (молочно-круп’яна, круп’яна, зяєць курячих, сиру кисломолочного, риби);
• напою.

Традиційна гаряча страва для сніданку— молочна каша. До неї додаються овочі, свіжі та сухофрукти: чергуються каші з пудингами та запіканками, овочевими стравами— рагу, тушкованою капустою білокачанною, буряками, морквою в молочному соусі тощо. А також змішані круп’яно-овочеві страви— овочеві голубці зрисом, котлети морквяні і з соусом.

Основними гарячими стравами сніданку можуть бути риба припущена, відварена, запечена та страви ізптиці. На гарнір овочі або крупи— вівсяну, гречану, пшоняну, ячмінну, перлову, рисову.

Щоб традиційні какао або кефір не набридли дітям, вони чергуються із чаями трав’яним чи каркаде, киселями, компотами зі свіжих або сухофруктів. Соки теж даються.

Обід

Обід охоплює закуску, гарячу першу, другу та третю страви. В обід обов’язково включається гаряча перша страва, м’ясна або рибна страви з круп’яним, овочевим гарніром.

Перші страви не повинні бути гострими. Чергуються супи на м’ясному бульйоні та овочевих відварах.

На друге подаємо рибу припущену чи відварену, м’ясо тушковане чи відварене, гуляш, м’ясні запіканки. Включаються в меню м’ясні, м’ясо-овочеві та м’ясо-круп’яні кулінарні вироби. Гарнір до них— тушковані овочі, рагу.

На третє - соки, киселі, компоти зі свіжих або сухофруктів і свіжі фрукти.

Вечеря

На вечерю вводяться страви круп’яні, зптиці, яєць курячих, сиру кисломолочного. Це омлет, пудинг манний, риба запечена, запіканка круп’яна, овочева страва.

З урахуванням продуктів харчування, що діти отримали протягом дня, радимо батькам, чим годувати їх увечері. Наприклад, перед сном можна дати дитині склянку кефіру, йогурту, атакож яблуко, хліб або борошняний кулінарний виріб.

Зважте на те, що у новому меню не має бути кавового напою.

Тож батькам необхідно скористатися порадами і скомпонувати збалансоване меню.

Зважайте на смаки та уподобання дітей. Вони то охоче куштують щось нове, то перебирають. Усі нові страви опрацюйте і«протестуйте» на дітях. Не їстимуть якусь— шукайте нову на заміну.

Страв із молока, зокрема молочних каш та молочних супів, у меню будь-якого періоду стало менше. Їх складно розподілити протягом тижня, адже збільшили норму птиці, овочів та злакових, зернових ібобових. Молоко використовується в інших стравах— какао на молоці та з його додаванням.

Відповідно до Додатка 1, до Норм планується напій два рази на тиждень на сніданок, обід або вечерю.

Розподіл включення кількості разів на день та тиждень до складу сніданку, обіду йвечері основних продуктів харчування:

• овочі— три рази на день поодній порції на сніданок, обід та вечерю;
• птиця, зокрема м’ясо курки,— шість разів на тиждень на сніданок, обід або вечерю;
• м’ясо, зокрема свинина або яловичина,— два рази на тиждень на обід;
• злакові, зернові та бобові— три рази на день на сніданок, обід та вечерю;
• риба— два рази на тиждень на сніданок, обід або вечерю.

Сезонність продуктів харчування

Узимку доступними залишаються капуста білокачанна свіжа та квашена, морква, цибуля ріпчаста, буряки, гарбуз. Урізноманітнюють їх капустою червонокачанною й селерою.

Томати, огірки, баклажани, перець болгарський, кабачки та горошок зелений свіжі відпадають. Їх неможна замінити навіть ікрою кабачковою та горошком зеленим консервованими. Пункт47 Порядку забороняє їх. Тож стануть упригоді морожені овочі( цвітна капуста, перець болгарський, кабачки та горошок зелений).

В чотиритижневе сезонне меню вводяться такі салати зі свіжих і варених овочів:

• з капусти білокачанної, моркви та яблук;
• моркви та яблук;
• горошку зеленого зцибулею ріпчастою;
• капусти червонокачанної;
• моркви та часнику;
• буряків варених;
• буряків варених та селери.
• пюре гарбузове;
• гарбуз припущений;
• гарбуз, смажений вяйці курячому.

Деякі фрукти та ягоди також замінюються сезонними. Замість слив та винограду до зимового меню уводяться цитрусові— мандарини, апельсини. Останні включаються в раціон дітей з листопада.

Страви із чотиритижневого сезонного меню від МОЗ

М’ясні:

• гуляш курячий;
• шніцель зісвинини;
• нагетси курячі;
• тюфтелька куряча зовочами;
• суфле зм’яса курки ізкапустою цвітною;
• оладки курячі;
• рулет курячий, фарширований яйцем курячим вареним;
• мафіни м’ясні зовочами та сиром твердим;
• чахохбілі з курки.

Останні дві страви багатьох у мережі здивували найбільше: мафіни м’ясні з овочами та сиром твердим — своєю назвою, а чахохбілі з куркою — тим, що взагалі потрапило до дитячого меню. Проте вони набагато м’ясніші й корисніші за сосиски й сардельки. Серед інгредієнтів немає заборонених продуктів харчування та продовольчої сировини— яловичина, яйце куряче, цибуля ріпчаста, морква, сметана, сир твердий. І технологія приготування страви щадна. Її запікають удуховій шафі 25—30хв за температури +200…+220°С.

До речі, яловичину можна замінити свининою, курятиною або зробити асорті. І начинку обрати іншу. Наприклад, сир твердий чи бринзу із зеленню.

Чахохбілі— то рагу із курки. За класичною рецептурою невеликі шматки птиці обсмажують, апотім тушкують із цибулею ріпчастою в томатному соусі. При цьому додають оцет та чорний перець. Але ж в садочку вони заборонені. Тож і чахохбілі буде легким і ніжним, не міститиме заборонених інгредієнтів. Найкращий варіант гарніру для страви— рис,але за бажанням можна використовувати будь-які крупи і навіть картоплю.

Рибні

Діти здебільшого не їдять рибу, яку приготували утрадиційний спосіб— відварена, на парі, тушкована з овочами, припущена в молоці. Іноді й котлети їм не довподоби. Хоча ці способи щадні й сприяють засвоєнню риби. Усе через неприємний стійкий запах і гіркий присмак, якщо недоварити або переварити її. Тому пропонуємо дітям щось новеньке:

• рибне суфле;
• хлібець рибний;
• тюфтельки рибні всметанно-томатному соусі;
• рибні палички зяйцем курячим;
• фішболи втоматному соусі.

І серед рибних страв у Примірному чотиритижневому сезонному меню є незвичне: хлібець рибний і фішболи втоматному соусі. Так от, нічого дивного в них немає. Хлібцем страву називають, бо за класичною рецептурою має форму хліба-цеглинки. Основа— підготовлена рибна котлетна маса. До неї по черзі додають яєчні жовтки й білки та ретельно вимішують після кожного інгредієнта, адже маса має бути однорідною. Борошно недодають. Ось тут тюфтельки сформувати б, але масу викладають на лист ізапікають. Ів хлібця технологія приготування щадна, тому він легко засвоюватиметься.

Фішболи— то рибні кульки. Готується маса на тюфтельки, додається рис,формуються кульки— ось вам і фішболи. Далі заливаються соусом і тушкуються в духовій шафі до готовності 15—20хв.

Хлібець рибний— хороша альтернатива котлеті або шніцелю, а фішболи— фрикаделькам і тюфтелькам. Вони подаються рибні із салатом, свіжими або квашеними овочами, на обід— із картопляним пюре, припущеними чи відвареними овочами.

Не включаються до чотиритижневого сезонного меню оселедець. У закладах освіти заборонено використовувати продукти харчування із вмістом солі понад 0,12 г натрію або еквівалентної кількості солі на 100 г готового продукту (п. 47 Порядку організації харчування в закладах освіти тадитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затвердженого постановою КМУ від24.03.2021 №305, далі— Порядок).

Із гарбуза

Не все ж дітям в осінній та зимовий періоди їсти страви з капусти білокачанної, буряків та моркви. Урізноманітнюється чотиритижневе меню стравами з гарбуза. Так, не всі діти їх їдять. Тому окрім традиційних каші, пюре та оладок, включаєтьсять гарбуз, тушкований із фруктами або запечений з яблуками чи яйцем курячим. Та й кашу гарбузову можна зготувати так, що діти їстимуть її залюбки.До речі, деякі сорти гарбузів містять стільки природних цукрів, що й цукор до страв додавати недоведеться.

На сніданок поєднується гарбуз із продуктами тваринного походження— каша гарбузова на молоці. На обід - суп із гарбуза, на полуденок, якщо такий є— пиріг із гарбузовою начинкою.

Тому радимо батькам восени та взимку готувати більше страв із гарбуза. Так разом можна привчити дітей їсти цей овоч.

Супи-пюре

Не варто відмовлятися від супів-пюре. Їх можна приготувати за допомогою блендера або м’ясорубки. Цей вид супів дає змогу привчити дітей їсти овочі та бобові— квасолю, сочевицю, горох. Деякі батьки проти страв зостанніх удитячому раціоні, бо через високий вміст клітковини складно перетравлюються та спричиняють здуття вкишківнику. Проте діти мають їсти бобові, адже вони надзвичайно поживні.

Не варто вірити йу те, що від бобових набирають вагу. Просто непотрібно їсти їх багато таразом ізжирними видами м’яса. Аїх іне буде вдитячому садку, бо Додаток1 до Норм непередбачає.

Видисупів-пюре:

• картопляний зяйцем курячим та фрикадельками;
• гороховий;
• квасолевий.

Супи-пюре можуть бути нелише овочевими, ай м’ясними, круп’яними, рибними. Технологія всупів-пюре щадна. Основний інгредієнт разом ізцибулею ріпчастою та морквою варять, тушкують або припускають, подрібнюють упюре, яке відтак розводять. Це може бути бульйон, молоко чиовочевий відвар. Вони поліпшують смак іпідвищують харчову цінність страви. Щоб часточки продуктів харчування неосіли, до страви додають розведене проціджене пасероване борошно.

Запіканки

Обурили вменю запіканки, бо сухом’ятка. Хоча, якщо простежити, до кожної, розробники Примірного чотиритижневого сезонного меню запропонували соус.

Ось кілька запіканок:

• вермішельно-сирна;
• овочева;
• рисова згрушами.

І «дивовижа»— гратен «Зебра». Під назвою ховається запіканка із сиру кисломолочного з какао. Слово «gratin» з французької перекладається як «запечений» або «запіканка». І, до речі, ця страва — не гратен, бо тоді б містила овочі, фрукти або ягоди.

Подавайте запіканки на вечерю із соусом та, якщо, на ваш погляд, не вистачає напою, доповніть ним— йогуртом чи кефіром, компотом із сухофруктів.

Гратен— страва французької національної кухні, головним елементом якої єзапечена золотава скоринка. Гратени бувають овочеві та десертні. Десертні готують ізфруктів таягід. Золотава скоринка утворюється, бо шари змащують вершками, маслом вершковим або яєчними білками, збитими із цукром. Для овочевих гратенів використовують здебільшого гарбуз, капусту білокачанну або цвітну, баклажани або моркву.

Продукти для приготування гратену можуть бути як сирими, так і відвареними, запеченими чи бланшованими. Схема приготування гратену однакова для всіх овочів: їх укладають шарами, кожен змащують соусом, потім страву ставлять у духову шафу й запікають. Найважливіше— правильно дібрати температурний режим. Спочатку варто готувати гратен на слабкому вогні, анаприкінці технологічного процесу збільшити температуру, щоб неперепалити скоринку і пропекти страву.

Соуси

Окрім традиційних сметанного та молочного, є різноманітні солодкі:

• зі свіжих фруктів та ягід, зокрема слив;
• малини, вишні або абрикосів заморожених;
• сухофруктів— чорносливу, яблук чикураги.

Оберайте ті, що дітям до вподоби йподавайте змусами, пудингами, запіканками зкрупів та сиру кисломолочного, сирниками, оладками, запеченими фруктами. Соуси:

• урізноманітнять смак страв;
• зроблять їх соковитими;
• підвищать калорійність;
• поліпшать апетит дітей.

Технологія солодких соусів така сама, що йу киселів, однак за консистенцією останні густіші. Готувати соуси швидко— лише 30хв.

У зимовий та весняний періоди готуються солодкі соуси незповидла чи соку, як раніше, аз морожених фруктів та ягід. Додаток 1 до Норм передбачає їх.

Широкий асортимент страв— запорука того, що діти отримають достатню кількість необхідних їм поживних речовин, вітамінів, макро- та мікроелементів. Примірне чотиритижневе сезонне меню цей асортимент пропонує. Чому бне взяти його за основу для свого меню не лише на зимовий період і не лише в садочку, а й вдома? Готуйте з душею, разом з дітьми, для всієї сім’ї та їжте корисні страви!

Підготувала вихователь-методист ДНЗ №22 «Ластівка» Аксьонова А.В.